— Kan jeg spise også, spør UiO-rektor Svein Stølen. Foto: David Engmo
— Kan jeg spise også, spør UiO-rektor Svein Stølen. Foto: David Engmo

Rakfisktips fra rektor Stølen

Jul igjen. Klementiner, gløgg, pepperkaker, pinnekjøtt, ribbe, lutefisk - selv den bokstavlige død-og-fordervelse-lukten av rakfisk, har det med å minne om jul. Hjemme hos UiO-rektor Svein Stølen minner sistnevnte riktignok om lille julaften.

Publisert   Sist oppdatert
Fakta

Kjemiske juletips

Sprø ribbesvor: Det handler om å fjerne vann: Enten ved å legge ribben med svoren ned på et tett lag grovsalt natten over, eller på en eller annen måte koke svoren før den stekes, skjære den av og koke den, eller steke ribben med svoren ned en stund.

Glemt å vanne ut pinnekjøttet? Tilfør vann og varme, i store mengder, som skiftes ut flere ganger.

Fakta

Kuriosa om julefisk

Lutefisk:

Å lute fisk var antakelig noe man begynt med ganske tidlig i land som hadde god tilgang på tørrfisk fordi det er en metode som krever lite energi og brensel.

Under luting foregår det en rekke kjemiske reaksjoner som endrer konsistensen, næringsinnholdet og smaken.

Fisken kan ikke spises med det samme. Den er da så sterkt basisk at den ville skadet oss, og den ville smakt såpe.

I dag bruker vi ordet lut om kaustisk soda, det vil si natriumhydroksid (NaOH), og det er dette som er hovedvirkestoffet i blant annet Plumbo.

Rakfisk:

Før i tiden var raking en livsnødvendig konserveringsmetode.

Raking og graving av fisk er beslektet, men rakeprosessen tar lengre tid enn graving og foregår på lavere temperatur.

Renslighet er en bokstavelig talt livsviktig forhåndsregel – fisken må IKKE komme i kontakt med jord eller (sitt eget eller andres) tarminnhold.

Rakfisk behøver ikke lukte så sterkt. Lukten påvirkes blant annet ut fra når fermenteringsprosessen stoppes.

Fiskens allmenntilstand ved nedlegging har mye å si for det endelige produktet. Stresset fisk har lavere kvalitet enn avslappet fisk.

​I 2012 var kjemiprofessor, og nå rektor på Universitetet i Oslo, Svein Stølen gjest på «Kvelden før kvelden». Den gang snakket han om hvordan man fjerner rødvinssøl og pusser sølvtøy effektivt.

— Men kanskje enda større var det at Robert Stoltenberg parodierte meg året etter, sier Stølen.

En vellagret ost

Noen kvelder før Kvelden før kvelden har Khrono invitert seg selv hjem til rektoren for å få en vitenskapelig innføring i kjemien bak julemat.

Grunnen til at det lukter så veldig av rakfisk er at molekylene i fisken brytes ned til enklere stoffer på grunn av fermen-teringen.
Svein Stølen
Rektor, Universitetet i Oslo

Han sa først nei til «en kjemikers tilnærming til ribbe», fordi han ikke har praktisert som kjemiker siden 2011, og fordi han med «altfor lange» arbeidsuker ikke hadde tid til skippertak heller.

Men så kontret han med rakfisk i stedet - raket ørret fra Valdres.

For de uinnvidde er rakfisk vanligvis ørret eller røye som er gjæret til noe mørt og spenstig duftende, og som i juletiden fyller Stølens hjem med en stram duft av noe som kanskje best kan sammenlignes med en vellagret ost.

— Grunnen til at det lukter så veldig av rakfisk er at molekylene i fisken brytes ned til enklere stoffer på grunn av fermenteringen. Stoffer som igjen fordamper, sier Stølen.

Konsentrasjon under tilbredning av rakfisk. Foto: David Engmo
Konsentrasjon under tilbredning av rakfisk. Foto: David Engmo

Stølens bedre halvdel, Ingvil Gausemel, legger til at fermentering er det samme som gjæring, og at dette skjer anaerobt, altså at fisken er pakket tett sammen uten tilgang på luft.

Rakfisk spises ofte med en rekke tilbehør, som sennep, rømme, poteter, smør, lefser eller lomper, rødbeter og rødløk. Stølen hadde kjøpt vanlig løk, men kommer man over den innledende duften av fisken, er feil type løk en smalere sak.

Raker ikke lenger selv

Gausemel er også kjemiker, men forlot Universitetet i Oslo (UiO) etter doktorgraden. Mens Stølen selv forteller og forteller, gjør hun det tydelig at det for tiden er kun én av dem som praktiserer kjemi - Stølen har prinsippene noenlunde på plass, mens detaljene må fylles på fra sidelinjen.

— Jeg nærmest håndhilser på denne mannen noen ganger, spøker Gausemel.

Svein Stølen med kone, Ingvil Gausemel. Foto: David Engmo
Svein Stølen med kone, Ingvil Gausemel. Foto: David Engmo

Det var brannbiler på Blindern i ettermiddag, som ikke helt usannsynlig kunne ha hatt noe med rakfisken å gjøre, og den sterke lukten av svovel - men Stølen har ikke lenger en bøtte med rakfisk stående i boden. Nå er det ferdig renset og vakuumert fisk som gjelder.

— Jeg forsøkte å invitere med resten av rektoratet også, forteller Stølen:

— Men rakfisk var de ikke særlig interesserte i, ler han.

1,5 millioner tonn marsvin

Og det er fast tradisjon med venner, på lille julaften - i år riktignok hos noen andre, som raker fisken selv - og der man kjenner lukten før man i det hele tatt har kommet seg ut av bilen.

Saks er en praktisk tilnærming, uten at årsaken er sikker. Foto: David Engmo
Saks er en praktisk tilnærming, uten at årsaken er sikker. Foto: David Engmo

— Det er en seriøs prosess, der det er viktig at laken er salt nok, og at fisken på død og liv - bokstavlig talt - ikke må komme i kontakt med jord. Om den gjør det kan man danne giften som forårsaker botulisme, en av de sterkeste nervegiftene vi har.

1 gram av stoffet kan ta livet av 1,5 millioner tonn marsvin.
Svein Stølen
Kjemiprofessor og rektor, UiO

Og Stølen har klar en strofe om nøyaktig hvor giftig dette er:

— 1 gram av stoffet kan ta livet av 1,5 millioner tonn marsvin.

I industriproduksjon tester man for det, men ellers kan man ikke se eller lukte det.

Man pleide å ikke kaste mat

— I bunn og grunn handler det jo om lagring av mat. Salting, sylting, graving, raking, luting, speking. Det handler jo om konservering, sier Stølen.

Spørsmålet er hvem som fant på alle metodene, for eksempel det å lute fisk.

— Det finnes historier som forteller om et naust som brant ned, og tørrfisk som da ble liggende i askevann, som er sterkt basisk, og dermed ble lutet.

— Og man kastet gjerne ikke mat uten å være heeelt sikker på at den var uspiselig?

— Nei, ikke sant. Man hadde gjerne ikke noe annet alternativ enn å spise det.

Hva skjedde med «Hei Svein»?

Svein Stølen storkoser seg som rektor, og det passer ham utmerket å jobbe hele tiden. Men det er én ting han ikke liker med rollen:

— Folk jeg kjenner godt skriver ikke lengre «Hei Svein» på epost, men «Kjære rektor», sier han.

Foto: David Engmo
Foto: David Engmo

Stølen vil ha motstand når han ber noen om å gjøre noe, at de skal si nøyaktig hva de mener og ikke legge noe mellom:

— For å få utnyttet den kompetansen som finnes på universitetet må man tørre, og tidvis feile. Og det samme hvis jeg gjør feil, da må jeg kunne innrømme det og snu. Vi kan ikke være redd for å feile, da får vi ikke gjort noe som helst.

Formidleren Stølen

Stølen forteller at det ofte er mye oppmerksomhet rundt de negative sidene av kjemi - klimagasser og slikt - i tillegg til at man hadde dårlig råd på instituttet da Stølen startet på jobben med å «spre det gode budskap».

— Hvordan få bedre studentrekruttering og bedre økonomi og fokusere på de mer positive tingene ved kjemi? Jo, ved å formidle de gode historiene, sier han, viser til eksempelvis periodesystemet.no, og legger til:

— Livet er for kort til ikke å ha det moro, så det var jo mest derfor vi gjorde det.

Livet er for kort til ikke å ha det moro, sier Stølen. Foto: David Engmo
Livet er for kort til ikke å ha det moro, sier Stølen. Foto: David Engmo

I «vi» viser han til samarbeidet med mange, men ikke minst Jon Vedde, som ikke var del av nominasjonen til Formidlingsprisen ved UiO første gang de ble nominert, fordi han var administrativt ansatt.

— Men ingenting av det vi gjorde hadde fungert uten ham, sier Stølen.

Så når Stølen på vegne av Institutt for kjemi vant formidlingsprisen i 2011 sendte han en mail til hele instituttet.

​— Jeg sa at alle som følte eierskap til prisen måtte stille opp til fotografering for Uniforum, forteller han, og viser til denne artikkelen med bilde hos Uniforum.

Ikke bare kjemi

Stølen forteller at det blir en del pinnekjøtt i løpet av julen, og rakfisk.

— Ellers er det varierende. Frokostlønsjer med julepålegg er viktig, og vi kommer sikkert innom kalkun, medisterkaker og ribbe også.

— Hvordan får man sprø svor på ribben da?

— Først og fremst så har vi pinnekjøtt her på julaften. Og så er vi ikke fysikere, ler han, og peker på faktaboksen.

— Men koker, damper eller baker dere pinnekjøttet da?

— Damper. Men egentlig mest fordi det er det vi alltid har gjort, kremter Gausemel.

— Men, jeg har faktisk et tips der, legger Stølen til.

Til en diger julefest på instituttet skulle Stølen stå ansvarlig for pinnekjøttet. Men under lunsjen, tre timer før servering kom han på noe:

Akevitt hører gjerne med til rakfisk. Foto: David Engmo
Akevitt hører gjerne med til rakfisk. Foto: David Engmo

— Jeg hadde glemt å vanne det ut!

Og hva gjør man da? Jo, man tenker naturfaglig. For å bli kvitt saltet måtte det vann og varme til, store mengder, og skiftes ut flere ganger. Og det fungerte faktisk.